千层葱大饼
材料
"老面 ⋯","中筋面粉 200g","水 108cc","速发酵母 2g","中筋面粉 370g","水 200cc","糖 80g","速发酵母 3g","葱 400g","白芝麻 适量","黑胡椒 适量","盐 适量","香油 3大匙","中筋面粉 1大匙",
做法
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1:葱洗净沥干切葱珠,油酥调好备用
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2:前一晚先做好老面,用塑胶袋装,封口绑好放冰箱冰16小时以上,即成老面
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3:主面团材料全部放进搅拌钢,拌至团状
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4:加入老面(要先退冰)继续拌匀,面团表面光滑即可
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5:拿出面团至桌面,松弛20分,表面盖保鲜膜防干
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6:多层次是由多次的折叠而成,每折叠一次,就要刷油酥铺葱,做法分两阶段折叠,第一阶段~1杆成长方型,刷油酥、撒盐、黑胡椒2面皮的中间铺上葱花3右边的面皮往左边折,把葱花盖起来4面皮上面刷油酥、撒盐、黑胡椒5上面铺上葱花6左边的面皮往右折把葱花盖起来
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7:第二阶段折叠1把第一阶段的长方型面皮放横的,刷油酥、撒盐、黑胡椒中间铺葱花2把右边的面皮折过来盖上葱花,上面刷油酥、撒盐、黑胡椒铺葱花3把左边的面皮往右折盖住葱花后,把面皮杆长4上面刷油酥、撒盐、黑胡椒铺葱花5面皮对折6把面皮杆压成四方型,上面喷水撒白芝麻用杆面棍杆压,芝麻才会黏住不掉落
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8:不沾平底锅抹少许油,把折叠好的面皮,放入锅中发酵30分发酵完后炉上开小火,盖锅盖开始烘,烘至金黄色(恰恰)时翻面继续烘,此时在锅中四周点入约2大匙的水再盖上锅盖,烘至金黄色即可起锅注意全程只能用小火烘,火太大外面焦了,里面会没有熟
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9:经过多次的折叠,所形成的层次感,成品口感很优
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10:上桌