新派馅料的广式月饼

材料

转化糖浆:,细砂糖400克,水180克,柠檬汁50ml,广式月饼配料:,中粉100克,混合糖浆75克,葵花仁油花生油30克,枧水2克,吉士粉2克,表面刷蛋液:,蛋黄

做法

1.转化糖浆制作:使用不锈钢锅,把糖放进锅里。

2.加入水,稍微搅拌一下,让糖和水融和,开火加热,不要用大火。开火后就不太再搅拌了。

3.糖水煮开后,倒入柠檬汁再煮开后,转小火或者中心火,慢慢煮,直到糖浆煮好后都不要搅拌,避免结晶。

4.因为每家的火力和锅大小不同,一直开锅所以会有一些糖水粘在了锅壁上,为了防止这部分糖结晶,可以用刷子沾水在锅壁上刷一圈,水沿着锅壁留下去的时候可以将锅壁上的糖带到锅里。

5.用小火一直慢慢煮,煮约30分钟左右。可以观察糖浆煮的变化过程。煮至的时间不是固定的,有的煮40分钟,有的煮20分钟,跟火力和锅的受热程度有关,建议根据糖浆的变色程度和温度来决定。我家的火力大,煮了20分钟糖浆就变得很浓了,并且温度升的也很快。建议煮的温度不要超过140度。

6.煮好后的糖浆,色泽很深。

7.煮好的糖浆建议稍微稀一些,比蜂蜜稀最好,因为冷却后会变得粘稠很多。

8.冷却后找一个密封罐装好,可以存放一年都成。

9.广式月饼制作:混合糖浆、葵花仁油、枧水完全融和。

10.加入低粉搅拌均匀。

11.揉成团,裹好保鲜膜静置1小时。

12.我的月饼模是50克的,按照皮:馅的3:7分份,皮是15克,馅料是35克。

13.用手取一个面团,压扁按成片状。

14.放入馅料。

15.包裹住馅,用大拇指推进饼皮的边收口。

16.完成后,揉圆,照此方法做好其他的。

17.把月饼模的花片上好,在月饼模内放上薄面,四周滚一下然后磕出面粉。

18.塞入做好的月饼团。

19.烤盘垫好锡纸,用模具直接在烤盘上压实,我觉得直接压在烤盘比较好。如果在其他地方压好后再移入也可以,就是要小心,有的月饼软的话会破坏造型。

20.压好所有的月饼团,把月饼放入预热好的烤箱中烘烤5分钟。

21.调好蛋黄水,用小刷子沾好蛋黄水后在碗边挤压一下,这样可以刷出来不会糊在月饼花纹的表面,会影响花纹的清晰度。

22.5分钟后取出月饼,稍凉后轻轻的刷上蛋黄水,不要太多。

23.继续放入烤箱中烘焙15分钟,烤到月饼四周的腰有点鼓,表面上色即可。

24.烤出来的花纹清晰。

25.这个是切开后的南国奶香椰蓉馅。

26.最后打好包装,等待回油后送人。

小诀窍

吉士粉作用上色,不加也可以; 馅料:皮:馅=3:7(建议初次尝试的朋友们皮:馅料用3:7,根据馅料的软硬不同,包的时候会游刃有余一些,如果用3:8,馅料是多了,但很不容易包,不易成形,所以3:7更好操作一些。) 蛋黄水:蛋黄一个蛋清1大勺调匀。

(创建于2013-03-08)

关键词

新派馅料的广式月饼  广式  新派  
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