枧水对月饼的作用

    加入枧水的目的有三个:
    一是中和转化糖浆中的,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
    二是使月饼饼皮性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
    三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

     枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

枧水的做法
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