厚锅饼
材料
"老面 1000g","水 25g","细砂糖 30g","中筋面粉 300g","低筋面粉 200g","黑芝麻 1大匙","水 150g","酵母粉 3g","中筋面粉 200g","水 150g","中筋面粉 200g","水 300g","中筋面粉 400g"
做法
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1:先培养老面:分三阶段培养,(1)水和酵母粉先拌匀,然后加入面粉,用橡皮刮刀拌成面团状,只要看不见有干粉即可。盖上盖子,室温发酵4-5小时。
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2:发酵后的面种,体积变大,充满气泡。继续培养:(2)加入水150g和面种先拌一下,再加入中筋面粉200g,拌成面团后,室温发酵12-18小时。
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3:(3)然后再加入水300g,中筋面粉400g,拌成团,室温发酵5-6小时。老面即制作完成。这是最后发酵完成的老面,体积明显变大,并充满气泡。
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4:我把大部分的老面做了老面馒头,剩下约350g的老面,照着材料表上的比例,加入中筋面粉105g,低筋面粉70g,糖10.5g,水9g揉成三光的面团,松弛10分钟。
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5:然后搓揉成圆柱形。
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6:擀成长条,表面刷上清水。
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7:卷成卷,尾端擀薄,以便于黏合,松弛10分钟。
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8:擀成略有厚度的圆饼。
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9:放在网架上略擀一下,使表面有格子的纹路。再刷上清水,撒黑芝麻,并用竹籖在每个小格中戳洞,既是造型,也可透气,使饼易熟。
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10:锅烧热后,开始烙饼,干烙,不需放油,有芝麻的那面朝下先烙。用小火,盖上锅盖干烙。
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11:略微上色即可翻面,两面多次轮流翻面,才不容易烧焦。
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12:两面烙成金黄色即可。可用竹签揷入饼中检视,不沾生料就是是熟了。熄火后可仍将饼留在锅中,盖上盖子,利用余温继续受热,以确保完全烙熟。