一锅卤水-百变卤味

    伴随着飘香的调料味,红润的光泽,一份精美的味总是牵动着一桌食客的味觉神经,不知不觉一桌宴席已经开始了。
    一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用,哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁,那份满足感一定只有尝试过的人才知道。
    卤水从外观上分为红卤和白卤。
    红卤是利用酱油老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚杂、禽类等等。红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;
    白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等,一般无须长时间炖煮,多用浸泡的方式,这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色,使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
    卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和,有的既能作为调味品,但同时也是中药材,所以好的卤汁不仅有开胃的作用,更能健胃、顺气,促进血液循环,当然调料也不是越多越好。
    其实卤水用到的都是常见的调料,我们以红卤为例子,介绍一些常见的卤水用料。
    常用到的调味品有:
    良姜
    别名:小良姜、高良姜。无论入药还是食用,一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛气味。
    此外,良姜研磨成末后,是“五香粉”的主要原料之一。其他作用:有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
    白芷
    食用部分为根部,白芷能有效缓解感冒风寒,头痛,鼻塞等症状。同时还能祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓。
    荜拨
    也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外,外敷也治牙痛。
    草蔻
    又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。
    另外,有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的。草果色黑油亮,外壳较硬,内有细籽,又名草果仁,他们属于不同的香料。
    白蔻
    又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温,入、脾、胃经,有化湿温中、行气止呕之功,常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
    香砂
    香砂一般作为药材使用,对于治疗胃部疾病非常有效。
    其他的调料比如:八角桂皮丁香、干辣椒小茴香香叶等等,基本都是家家常备的调味品,用途也比较广。需要注意的是,小茴香和孜然在外观上有点相似,但是只需要闻一下,就能立即辨别出来了。
    卤水的其他调料:
    葱、姜、酱油(老抽)、红糖(冰糖)、白酒陈皮等等。这些更是我们熟知的调料,就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效,可以适量多放一些,对于体质比较虚弱的人有一定好处。
    老抽、红糖上色程度要重一些,可以根据食材上色难易来选择使用,比如肉类和蔬菜,上色差异就很大,前者可以使用老抽,而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用,卤水的颜色就不宜太重,否则影响口感和外观。
    一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的千年卤水嘛,就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题:
    卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中,不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中,不利于保存。
    通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天,但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌,这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存,这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水,一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净,再可以冷藏保存,否则很容易变质。
    卤制羊肉豆腐等一类易的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。
    卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
    一锅简单的卤水大概比例是:40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片,香叶4-5片、桂皮一段(4厘米长左右),八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个(片)左右。
    将干香料放入纱布包中扎紧,汤锅中加入500克左右的水,大火烧沸后,转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中,可以根据味道随时添加香料,香味会越来越浓郁。

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