台式佛跳墙

1: 预先使用大骨、鸡架子、干干贝、以及黄金蚬熬好高汤备用！亦可直接使用排骨汤。

2: 干货前置处理（栗子、笋丝、香菇、虾米）1、前ㄧ夜先将栗子干泡水，当天用牙签挑去碎壳后待用。（预煮亦可）2、笋丝洗净后泡水，至少要4小时以上，去酸味！烧滚水，将泡好的笋丝下水滚10分钟。起锅沥乾，冷却后切段待用。3、香菇泡软后切丝，香菇水预留。4、虾米洗净后泡米酒。

3: 醃小排1、将小排在流水下略冲洗后放入钢盆，将血水倒掉！另外用碗打一颗蛋，将蛋液倒入钢盆，略为翻动，使小排均匀沾上蛋液。2、倒入酱油、些许糖、味霖及米酒（份量参照食材说明）后拌匀，另拍1、2颗蒜头ㄧ起醃。3、醃制时间约2小时，视小排肉厚程度延长时间。

4: 鱼皮前置作业1、将买回来的鱼皮清洗数次（鱼皮刚买回来很腥臭，经过仔细清洗后会恢复到可以只闻得到鱼味）2、将鱼皮切细条状，约食指宽度。（不要切太细或太短，鱼皮预热会缩）3、备妥姜片（亦可用姜丝代替）及葱2根，洗净去头尾待用（长度切至可入锅的大小即可）。

5: 烫鱼皮（烫软、去腥）1、烧滚水，放入姜、葱、酒，在滚的时候将切好的鱼皮下锅，转中小火再滚ㄧ会。2、滚的时候边伴及观察，待鱼皮恢复柔软度时即可离火，切记不可煮太久或是火太大，避免鱼皮缩得很严重。鱼皮黑色的部分有时较硬，可多煮一会鱼皮未烫前很有弹性，烫煮到筷子夹起是可以自然下垂的柔软度即可！

6: 炒熟料part 1预先将葱切段、蒜切片1、干净锅放油，热锅后放入切丝的香菇，撒ㄧ些盐（约小半匙）拌炒，炒至香菇香气出来。2、将泡酒的虾米沥乾，入锅与香菇拌炒，翻炒至虾米较为干扁即可。3、将肉丝放入，翻炒至无血色。香菇易吸附味道，务必干净锅炒。

7: 炒熟料 part24、将葱段、蒜片放入，煸炒至葱白跟蒜略焦黄后转小火。5、放入酱油3大匙、盐1小匙、白胡椒粉些许，2匙香菇水调整水量。6、放入烫好的鱼皮翻炒，使鱼皮均匀上色及可熄火。由于整瓮不再加盐调味，可在炒料时炒得稍咸ㄧ点。

8: 炸排骨酥1、先将炸锅放油，并且预热到180度。2、将钢盆内醃小排的酱汁倒掉，为了能够均匀的撒上地瓜粉，可以先将小排铺平，轻洒上地瓜粉，用筷子拌ㄧ下，在酌量增加地瓜粉的量。3、将排骨分批放入油锅内，炸至上色后取出。因为是还需要入锅煨的排骨，所以不需要炸到全熟透，仅需炸到有定型，有上色即可。

9: 将处理好的配料依序入瓮铺好：笋丝铺底、上压ㄧ层排骨酥、再铺ㄧ层芋头、鸟蛋，摆放生干贝，最后用炒好的熟料封至七、八分满。将高汤烧滚，略试味道，斟酌加盐调味。将滚烫高汤灌入，务必淹过所有配料到达九分满，之后使用盘子盖住瓮口，放入已预热的蒸炉内大火蒸120分钟即完成。