盐可颂
材料
"50g盐可颂 10个"
做法
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1: 液种前一晚先将液种所有材料用常温水(约30度)拌匀
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2: 液种钢盆盖保鲜膜在28度C的环境的发酵90分钟发酵到有一点产气,有毛细孔的状态,然后移至冷藏室(3-5度C)冷藏12-16小时
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3: 液种发酵一夜产生密密麻麻的小气泡,代表发酵熟成,可以使用了。
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4: 牛奶(冷藏约3度C)、麦芽精、液种一起先搅拌
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5: 主面团干酵母、法国粉、高粉、糖、盐等干性材料先低速和匀,加入步骤4的湿性材料全部倒入钢盆内。
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6: 主面团先低速将材料结合,拌匀后再转中速搅拌搅拌到八分筋后,加奶油(八分筋面团:撑开有薄膜但是有些微的锯齿状,不透光、雾白、没有油光)
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7: 主面团加奶油后,先低速和匀,转中速到扩展。(扩展的面团:是清透、光滑的断口面)
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8: 主面团搅拌完成温度以26度为基准
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9: 主面团30度C的环境,基发40分钟。发酵完成的状态,用手指沾面粉搓面团约5公分深,拔出手指后面团会有一点点回缩,但不是无动静(发酵不足)或是塌陷(发酵过度)。
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10: 每个分割50g ,滚圆后,30度C的环境,中间发酵20分钟。这时开始预热烤箱250/220,蒸气烤箱至少要一小时预热。((焙雅客烤箱:均匀板→网架→陶板)
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11: 整形:先从第一个滚圆的开始,将面团底部教湿黏的两边捏合
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12: 接合处向上,搓成水滴条状型
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13: 从第一个滚圆的先杆。一手提起尾端细的底部,向下杆平
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14: 再往前推
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15: 包覆4公克发酵奶油,第一圈先包奶油
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16: 用双手的大拇指跟食指顺顺的卷下来,不要拉、不要挤,让层次平均(如果拉、挤,后发时,没有空间膨胀,层次就会变薄,烤焙时层次就不见了,也会往两边伸展,烤好后变太长)
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17: 30度C的环境,后发40 分钟,面团盖一个大箱子罩住,避免表皮风干
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18: 表面装饰:后发完成,表面喷少许雾水,点缀一点点盐之花(盐巴)入炉
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19: 入炉后,马上一瓢滚水,6分钟后微开烤箱(散蒸气、表面上色),再8分钟出炉,共拷14分钟。
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20: 出炉,奶油遇热融化,如果下火温度不够,油就会一直被吃进面包内,造成油腻感,相反就会香、脆。
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21: 出炉后赶紧移至网架,不然油会反潮回底部
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22: 正面与底部
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23: 切开组织,包裹着奶油,中间若是有孔洞是正常的