1:前置作用很重要~烤箱提前预热180度c.低筋面粉先过筛备用.7个蛋白分离出来备用.7个蛋黄跟一颗全蛋一起打散.牛奶回复室温状态,砂糖跟牛奶秤好重量

2:蛋糕模里外围包裹ㄧ层铝箔纸(因为使用水浴法,避免水蒸气进入)ps.经过多次测试,此配方无须铺纸,不必抹油~

3:蛋黄糊奶油切小块.开小火.在奶油完全融化前把锅子端起来离火远一点并不停晃动.当奶油全部融化后.再继续全程中火加热.锅子边缘冒中泡泡就立即关火(约75度).立即加入过筛后的面粉.用打蛋器拌匀(不必怕出筋)

4:分3次加入牛奶.每次加入都要搅拌均匀后再继续加入下一次的量.从第一次加入牛奶开始就要注意.如果此时面糊就已经出现油水分离的状态.那么就可以宣告失败.因为这样的状态即使你继续操作下去.完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离.但是在与蛋白霜相拌的时候也会大量消泡

5:分3次加入蛋黄液.每次加入都要搅拌均匀后再继续加入下一次的量.完成的蛋黄糊应该是细腻均匀.没有油水分离的状态

6:蛋白霜室温蛋白先打出粗泡泡之后分三次加入砂糖,打到大弯钩的湿性发泡即可(大约7分发),再改成低速打30秒,赶出空气成为细腻的蛋白霜,打到干性发泡成品容易龟裂回缩

7:取1/3的6加入5.以切拌方式.从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

8:把7倒回6从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

9:将面糊从从约30公分高处倒入模型中,在桌面上敲几下震出空气

10:使用水浴法烘烤.烤盘先装冷水.上面放烤网(水装多一点约2公分高.以免水分烤干.要加水时打开烤箱温度骤降.蛋糕会凹陷喔)放入提前预热好180度c的烤箱.放下层改成170烘烤15分钟之后改成上火160下火150烘烤10分钟,再改成120/160约50分至熟

11:烤箱打开一小缝,静置10分钟,将蛋糕取出来.倾斜蛋糕轻敲外缘.让空气进入,冷了即可轻松脱模

12:切蛋糕时先将刀在热水里浸泡.擦干水份后前后轻微拉锯切开

13:用手撕的一样组织绵密

14:口感非常湿润柔软~~