蛋糕的制作技巧

    蛋糕的制作工艺
    一、海绵类蛋糕
    1、浆料的搅拌:
    海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法,先将其详细介绍如下:首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉泡打粉可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加入油慢速拌匀。
    2、装盘(模):
    先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角。这时看需要可在上面作装饰。
    3、烘烤:
    烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。
    4、凉冻装饰:
    出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油果酱卷起。
    二、戚风蛋糕
    1、浆料的搅拌:
    戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
    2、装盘:
    与海绵蛋糕一样。
    3、烘烤:
    戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。
    4、装饰:
    戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷,即底做面。
    三、面糊类蛋糕
    1、浆料的搅拌:
    面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:
    1)、糖油拌合法
    首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。
    2)、后加油
    基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了
    2、装模:
    事先需垫纸,忌装太满。
    3、烘烤:
    因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大约要30-40分钟。

蛋糕做法大全
美食问答

小知识

厨友分类