云朵乳酪吐司(中种法)
材料
12两带盖吐司模 2个,温水10% 50克,速发酵母1.2% 6克,冰水26% 130克,高筋面粉70% 350克,鸡蛋10%一个 50克,中种面团 全部,高筋面粉30% 150克,糖18% 90克,冰水12% 60克,冰动物性鲜奶油12% 60克,盐1.2% 6克,奶油乳酪20% 100克,无盐奶油5% 25
做法
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1: 中种面团速发酵母先跟温水搅拌均匀,静置2分钟,之后加入其余材料,开启行程搅拌3分钟(不必光滑,成团就好)静置90分钟(中间翻面一次)
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2: 主面团除了奶油之外的材料搅打至程序完成(全程约15分)(中种面团要剥成数块)
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3: 之后加入奶油乳酪重新开启程序至可以撑出薄膜(约15分钟)
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4: 终温不可超过28度,二发20分钟
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5: 将面团中的空气用手掌轻压出来.面团平均分割成6等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息15分钟
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6: 擀成椭圆形,由长向卷起成长条
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7: 再擀长卷起
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8: 将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致
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9: 面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温30度C我用了110分钟)面团约发酵到烤盒约7分满取出,烤箱预热220度进炉改160/210烤 35-40分
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10: 出炉后马上在桌上重重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉
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11: 切面
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12: 牵丝秀
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创建于2016-06-21
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