红豆甜面包
材料
做法
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1:一半的面粉(131g)+酵母+水(留30CC)先搅拌均后,室温静置30分钟
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2:30分钟后的样子
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3:加入全蛋液、另一半面粉及奶粉搅拌成团后(搅拌4分钟后),加入细砂糖跟盐巴,
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4:加了糖后,融化会出水份,继续搅拌,视黏钢盆状态,适时刮钢
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5:一共搅拌13分钟后,面团已经成团形成筋性,盖上塑胶袋进冷藏室休息15分钟,面团休息也会产生筋性,缩短搅打时间
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6:休息15分钟后,加入奶油,开始搅伴
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7:搅拌约3分钟,奶油散开在面团的样子,面团温度25.8度
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8:搅拌约10分钟,面团温度28度,面团温度在28度内,口感好
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9:所以再进去冷藏室休息10分钟降温
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10:休息好的面团继续搅打5分钟,面团已经光滑有筋性,拿到工作台上
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11:甩打几下,翻折出光滑面
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12:光滑的面团,切一小块,测试薄膜
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13:薄膜
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14:基本发酵,钢盆内抹一点油,发酵60分钟,或用手指头沾面粉戳面团,不回缩就好了
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15:发酵完成:手指戳入约淹没第二指节后再拔出,若见孔洞虽缩小却不会闭合的状态,则是发酵适当完成了。发酵过度:手指戳入再抽离时,面团整个坍塌消气,表面并出现大气泡,则代表发酵过度了。(引自:纱里奈的料理乐园)
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16:基发好的面团,用手轻压出气泡,然后分割
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17:分割,每份面团60g、共8个
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18:滚圆,面团用喷雾器喷一点水,盖上塑胶袋或保鲜膜,松弛15分钟后,开始包馅
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19:面团60g:红豆馅30g=2:1
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20:后发,约60-70分钟,面团变2倍大,40分钟时,预热烤箱230/180 放下层 烤8分钟 调头 再烤8分钟(甜的面团+甜的内馅,发酵时间会拉长)
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21:进炉前,表面刷蛋液、洒芝麻
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22:出炉,烤盘马上在桌面上敲一下,将面包铲到凉架上放凉
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23:烤出来的面包表面颜色深浅不一,像麻花脸一样,都是因为面团上的气泡引起的。形成大小气泡原因:面团过发、整型时会不会过松或过紧、搅拌不足,面粉不恰当,环境跟面团的温度是否太高,都是有可能的
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24:106.05.01补充:配方多加10%酵种AO搅拌器及面团勾:钢盆内先放水加蛋液,接着放糖、盐,再来粉类,最后酵母粉跟酵种所有材料低速混匀后,高速(5-6点钟方向)打8分钟,加入软化奶油,换揉面杆,中速混匀2分钟,高速4分钟(终温28.7)理想终温27-28度
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25:106.05.01补充:甜面包特有的松软,也更保湿!