蛋黄酥
材料
"油皮 60颗/20g","中筋面粉 600g","糖粉 60g","无水奶油 210g","冰水 300g","鸭蛋黄 60颗","乌豆沙馅 25g一颗x60","蛋黄液 适量","黑芝麻 适量","米酒 适量","低筋面粉 600g","无水奶油 300g"
做法
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1:将鸭蛋黄清除多余的蛋白蛋筋后,喷上米酒,以150度,烤15-20分钟后放凉备用
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2:将乌豆沙馅分割25g/颗备用
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3:将蛋黄包进豆沙馅中
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4:油皮:将中粉.糖粉过筛后,加入无水奶油.冰水(预留20g视面团情况加入)揉至三光(面团软度要跟耳垂一样),盖上保鲜膜松弛
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5:油酥:低粉过筛,无水奶油切小块后均匀揉成团,冰起来备用
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6:油皮分割20g/颗,滚圆松弛备用
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7:油酥分割15g/颗备用
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8:将油皮包入油酥后封口朝上备用
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9:将包好油酥的油皮压扁,用擀面棍上下杆开后,由上往下卷
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10:再将第一次擀卷好的面团封口朝上重复动作:压扁-上下擀开-由上往下卷,松弛备用
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11:包馅:封口朝上,用手指从中间往下压后,用手指将面团左右往中间捏后压扁
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12:压扁后均匀的擀开
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13:包入已处理好的蛋黄豆沙馅
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14:刷上蛋黄液后洒上黑芝麻,上/下:170度/40分(烤20分钟调头继续烤)
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15:出炉后可切开看里面是否有烤熟,没熟就再进烤箱再烤一下,有熟放凉后就能包装囉~