椰子慕斯 椰子巴法华滋
材料
"蛋白 2个","蛋黄 2个","细白砂糖 60g","低筋面粉筋面粉 60g","椰子粉 适量","椰奶 260ml","蛋黄 3个","细白砂糖 65g","吉利丁 5片","动物性鲜奶油 250ml","椰奶 140ml","牛奶 110ml","细白砂糖 50g","吉利丁 3片","肉桂粉 少许","水 100ml","白砂糖 80g","兰姆酒 10ml"
做法
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1: 分蛋海绵蛋糕蛋白与40g的细白砂糖搅打成硬性发泡。
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2: 分蛋海绵蛋糕加入蛋黄,拌匀后再过筛加入低筋面粉和20g细白砂糖,拌匀。
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3: 分蛋海绵蛋糕中入挤花袋或塑胶袋,洞口直径5mm,在烤盘纸上挤出两个直径16公分的圆。
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4: 分蛋海绵蛋糕另外拿一个直径20公分的慕斯圈,底下垫一张烤盘纸,将剩余面糊沿慕斯圈内侧挤出一颗颗的小球。
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5: 分蛋海绵蛋糕190℃,10~12分钟。出炉后,放到网架上,撕掉烤盘纸。
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6: 分蛋海绵蛋糕慕斯圈内蛋糕,则用小刀沿边缘割一圈脱模。
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7: 酒糖液白砂糖放锅中,煮成焦糖。
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8: 酒糖液加入水,煮溶焦糖(小心喷溅)。
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9: 酒糖液冷却后,加入兰姆酒。
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10: 椰子慕斯吉利丁片泡冷开水备用。
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11: 椰子慕斯先做椰子英式奶油酱:蛋黄和一半的细白砂糖打至发白,备用。
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12: 椰子慕斯椰奶放入细白砂糖,煮至小滚。
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13: 椰子慕斯热椰奶冲到蛋黄糊之中,边加入边搅拌。
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14: 椰子慕斯重新隔水加热,直到可在汤匙上沾附一层,用手指画过有痕迹,马上离火,加入泡软的吉利丁片,搅拌至溶化,备用。
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15: 椰子慕斯鲜奶油隔冰水打至六分发,即搅拌有纹路有,但仍有流动性,备用。
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16: 椰子慕斯椰子英式奶油酱隔冰水降温至浓稠如羹汤,加入1/3打发鲜奶油,拌匀。
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17: 椰子慕斯再和另外2/3鲜奶油拌匀,隔冰水降温至浓稠。
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18: [组合蛋糕I]拿一个直径18公分的慕斯圈,垫在平坦的盘子上。
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19: [组合蛋糕I]拿一片蛋糕,拍打酒糖液,放在慕斯圈正中间。
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20: [组合蛋糕I]填入椰子慕斯,中途再放入一片拍打酒糖液的蛋糕,再填满,刮平表面。
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21: [组合蛋糕I]将慕斯冷藏至变硬。
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22:椰子镜面吉利丁片泡冷开水备用。 椰子镜面椰奶、牛奶和糖混合,煮至小滚。 椰子镜面加入泡软的吉利丁片,搅拌至溶化。
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23: 椰子镜面隔冰水降温至浓稠如羹汤,备用。
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24: [组合蛋糕II]取出慕斯,淋上镜面,多淋几次较漂亮。
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25: [组合蛋糕II]用剩下的蛋糕围边,上面撒上少许肉桂粉即可。