秘密巧克力塔
材料
"甜塔皮 参考蓝莓皇后塔","蛋黄 45g","砂糖 45g","玫瑰盐 少许","吉利丁片 1g","鲜奶油 150g","可可香甜酒 一大匙","巧克力 75g","水 45g","肉桂棒 半条","水 75g","砂糖 90g","鲜奶油 63g","可可粉 30g","吉利丁片 6g","镜面果胶 65g","奶油 50g","小型苹果 一颗","香蕉 一根","肉桂粉 适量","海藻糖 适量","水 适量","可可香甜酒 一小匙"
做法
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1: (巧克力慕斯)蛋黄打至泛白发泡备用,将砂糖与水一起煮滚成糖水,再把糖水慢慢加入蛋黄中拌匀,用筛网过滤后,再隔热水打发,取一部分回锅中加热再放入泡软的吉利丁片混合均匀,再与剩下的蛋黄拌匀
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2: 取50 g 的鲜奶油,将肉桂棒放入鲜奶油一起加热至沸腾,泡一下之后,在回炉上煮至沸腾一口气冲入巧克力与玫瑰盐中,搅拌至巧克力与玫瑰盐溶解,再放回热水上隔水保温让温度维持在40度左右
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3: 将打发的动物鲜奶油与步骤1拌匀后,先把可可酒拌入步骤2后一口气加入与蛋黄办好的打发鲜奶油中,迅速混合均匀后倒入模型中冷冻备用
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4: (巧克力镜面)将 水 , 砂糖 , 鲜奶油一起加热后拌入可可粉混合均匀,先放置冰箱一个晚上,隔天取出后加入镜面果胶一起加热,再加入泡软的吉利丁片,放至凉备用
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5: (肉桂烩香蕉苹果)奶油放至郭中加热至溶化后加入切丁苹果拌炒,炒至苹果均被奶油包裹后加一点水闷煮,闷煮至苹果软化后一个人喜好加入肉桂粉与海藻糖拌炒,再加入一点点水闷煮,煮至入味后加入切丁香蕉,拌炒至所有材料均被酱汁裹上后离火,加入可可酒拌匀就完成搂 (组合)在烤好的塔皮上涂上一层巧克力和榛果碎片酱,可以预防塔皮灌入内馅后变软失去口感
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6: 将马卡龙浸泡在可可酒中后取出放入,这次的马卡龙我是烤了巧克力口味的,原本在上面洒了开心鬼碎,但发现考完后他会沿着开心果裂开,原本以为是没有拌均匀货是温度控制错误,但是我是了3次,第3次 我一半有洒 一半没洒,烤出来 ~ 果然有洒的那一半依然裂开,所以初步推断可能是开心果的油脂导致裂开,于是就把裂开的部份放入塔中增加层次感 ^ ^
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7: 再放入肉桂苹果香蕉
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8: 将巧克力慕斯脱模后放置架上 ,淋上巧克力镜面,在移至塔上,最后放上事先做好的巧克力饰片,红醋栗 马卡龙 做装饰就完成啦