抹茶马卡龙
材料
做法
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1: 杏仁粉及糖粉分别过筛
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2: 杏仁粉,抹茶粉跟糖粉,混合均匀后再过筛一次备用。
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3: 室温蛋白,先打出大泡泡,细砂糖分三次加入,用高速打到硬性发泡。
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4: 将打好的蛋白霜舀入杏仁糖粉中
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5: 以切、拌的方式,拌到看不到粉粒 (从锅边将杏仁糊刮起、往中心切半圆的方式进行)
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6: 再以压、拌的方式,将杏仁糖粉彻底跟蛋白霜混合均匀(将杏仁糊刮起,往锅边轻压)
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7: 搅拌到拉起杏仁糊会缓慢的顺利流下,杏仁糊会亮,呈现三角流泻状
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8: 拉起的杏仁糊,流下的纹路折痕会稍有停留不会马上消失就可以停止(千万不要再多搅,尤其是含有油脂的粉末(抹茶粉就是),搅拌过度,烤好容易出油,影响外观跟口感)
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9: 将拌匀的杏仁糊,全部先刮到锅边,然后一次用刮刀刮进挤花袋
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10: 将杏仁糊填入挤花袋中,在矽胶垫正上方的位置,保持等量,施力平均,挤进圆圈内,刚挤好的杏仁糊是亮的
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11: 挤好后,拿起烤盘底部轻摔桌面,帮助面糊内的大气泡排出(越用力,裙边会更明显;但是用力过度,会消泡,烤出来太扁),小气泡用牙签搓破,静置室温中,让杏仁糊表面完全干燥、以指腹轻触不黏手时才可进烤箱。干燥的表面是雾状的。(湿度65,等1-2小时,可用吹风机弱风,轻轻吹干表面,加速风干)
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12: 烘王A+烤箱,预热150/150 烤16分钟(裙边出现后,上火可以降到130度,避免表面上色太深),再闷5分钟 出炉。出现裙边的时间最好烤1/2时间以后,太早出现裙边,口感会太脆,呈现空心
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13: 烤好后要完全放凉,就会直接脱离烤垫,如果还没完全冷却,再加上烤焙时间不太够的话,强行拿起会黏在烤垫上。
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14: 室温放软的奶油和糖粉用打蛋器打均匀,加入黄豆粉,改用刮刀拌匀
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15: 将烤好的马卡龙先大大小小配对好,挤入调好的内馅,组合好,放冰箱冷藏一晚,口感最佳,有夹馅的马卡龙,建议3天吃完。
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16: 完成了~