法芙娜棉花蛋糕吐司(冷藏低温法)

1: 主面团除了奶油.盐之外的材料搅打至成团(约3分钟),之后加入盐搅打至程序完成(15分)液体部分请保留30CC视状况慢慢加入

2: 之后分次加入冰奶油,重新开启程序至可以撑出薄膜即可(约15分钟)加奶油的时候要用低速,以免温度过高

3: 将面团放在强力塑胶袋内,排出空气,室温发酵30分钟之后放冷藏低温发酵至少12小时使用~ (你也可以用直接法将面团滚圆,收口朝下放入抹少许油的盆中,表面喷洒些水,放置到温暖密闭的空间发酵约60-90分钟至发酵完成(手指沾面粉搓进去面团不回弹即发酵完成)

4: 吐司模舖好烘焙纸(高于吐司模4公分)

5: 将面团中的空气用手掌轻压出来.面团平均分割成2等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息15分钟(此动作重复二次)

6: 休息好的面团橄成长椭圆形,往内卷起搓成长条(长度等同吐司模)

7: 将面团摆入吐司模内

8: 在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温29度C我用了40分钟)这时要开始准备蛋糕面糊了

9: 蛋糕面糊A煮到锅边起小泡泡,关火离开火源

10: 倒入过筛过的蛋糕面糊B拌匀

11: 分3次加入蛋糕面糊C.每次加入都要搅拌均匀后再继续加入下一次的量.完成的蛋黄糊应该是细腻均匀.没有油水分离的状态

12: 完成的面糊必须是滑顺会自动滴落的状态,此时开始预热烤箱至180度C,准备打发蛋白

13: 蛋糕面糊D冰的蛋白加三滴柠檬汁或白醋先打出粗泡泡,之后分三次加入细砂糖,开始用高速打发蛋白

14: 打到大弯钩的湿性发泡即可(大约7分发),再改成低速打30秒,赶出空气成为细腻的蛋白霜,打到干性发泡成品容易龟裂回缩

15: 取1/3的14加入12里面.以切拌方式.从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

16: 把15倒回14里,从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

17: 完成的状态(搅拌的时候速度要快而轻)

18: 蛋糕糊直接倒入吐司盒,吐司盒+面团+蛋糕糊总重970g,你可以先秤出蛋糕面糊重量除以二(记得扣除钢盘的重量)

19: 马上入炉,改成上火170下火200烤13分钟,烤盘拉出来土司从中间划一刀,转150/180继续烤40分,总共烤了50分钟。

20: 出炉后马上从烤模中拿出来,在桌上敲二下排出湿空气,马上把四边的烘焙纸撕开散热(非常重要,没撕开会缩腰),放在铁网架上放凉

21: 绵密湿润的棉花蛋糕,柔软的吐司体,绝配~