没有食谱也会做的酪梨酱精髓版 {Guacamole}

备料：这道沾酱的最最最根本版只需要四样材料：酪梨、莱姆汁、盐、胡椒。只要这四样有就行，其它都是点缀。可是说是点缀，番茄跟洋葱都也是非常经典的配角，至于要花式版本，也是变化不完的。所有的蔬果都清洗干净、沥干后，抓个大盆子，一支汤匙，一把刀跟一块砧板就来吧。酪梨要是拿来作酱的，要选熟的，外皮色深，轻压时要感觉软软的，果肉可以在果皮内时先切丁再挖，也可以直接整个半颗用汤匙一次挖出，放入盆子中备用。番茄 (选用plum tomatoes，质地较硬，比较好切，单价也不高) 切开后可以把一切果汁先去掉，以防最后拌酱太多水份。切番茄的刀子越利越好，刀子不够利的话建议改用锯齿状的刀子 (serrated knife) 处理。重点不是番茄所以不必加很多，可是既然一整颗都准备起来了，想下就全部下也无妨。红洋葱 (red onions) 味道比其它种类呛，很适合做凉拌菜，不过也就是因为味道呛，能切越细丁越好，只求提味跟颜色点缀，如果不喜欢生洋葱就干脆不要加。

搅和搅和：材料全部放在盆子里面就可以搅和搅和了。一般做凉拌菜时记得取用一只大型的盆子，大到比食材量多两倍为佳，这样在搅拌翻转时比较有空间发挥，不怕食物喷溅出盆，都搅拌好后要换小盆上桌再换，用大小适合、漂亮一点的器皿呈现。酪梨可以用汤匙压、捣到完全成泥状，也可以留下一些颗粒 (chunky style)，这都是比较美国式的吃法，在墨西哥的话他们习惯打到很像酱汁的液体状。番茄和洋葱可以一开始就一起搅拌，也可以等酪梨捣好后再加入 (番茄在大力搅拌过程中容易糊掉，所以比较讲究保有番茄丁形状的人会等酪梨搅好后再轻轻拌入)。莱姆汁的量不需要超过半颗，盐跟黑胡椒也是酌量。

调整味道： 食材这么少数的料理最重要的细节就是调味了，味道对了就齿颊留香，材料、摆盘花不花俏都不影响对好味道的印象。最根本的味道来源为莱姆汁、盐、和胡椒三样。粗盐 (Kosher salt) 是在美国西餐厅的习惯用盐，它颗粒比食盐 (table salt) 大，握在指尖很有触感，很好掌握用量，味道也比偏”死盐”的食盐温和，是很值得学习使用的调味料。家里有海盐 (sea salt) 或其它更高级用盐的大厨这个时候也请不要吝啬，通通出场。用量多少就因人而异了，不过不要以为加盐一定等于味道很咸，切记盐为百味之母，缺它不可，试着一次加一点到突然整个味道出来了为止。黑胡椒有现磨的最好，喜欢白胡椒的也可以加。反正就是边调边尝，直到味道好吃了就对了。冰个半小时后风味更佳，吃之前再试一次味道并做最后的调整。

置凉入味：凉拌菜往往一做好就会想要马上吃，如果有时间，也克制得住食欲的话，冰镇半个小时味道会更好。所有的调味料与食材之间产称的互动在酝酿一段时间后会变得很和谐，组成交响曲，比起刚拌好时各个味道的单刀直入感更加萦绕”舌”头。