什锦虾球
材料
虾仁200克，猪肥膘肉50克，猪五花肉，熟鸡肉各100克，笋尖50克，水发香菇、熟火腿各25克，干贝20克，鸡蛋清2个，面包屑150克，绍酒、葱姜汁各15克，精盐4克，味精、胡椒粉各0.5克，湿淀粉20克，鸡汤50克，芝麻油10克，干淀粉10克，猪油1000克。
做法
1、将虾仁洗净沥干水，同肥膘肉一起斩成茸，放入容器内，干贝洗净后，放入碗内，加开水75克入锅蒸烂取出，捞出干贝搓成丝。余下配料均切成碎丁。
2、虾茸内加精盐2克，鸡蛋清、绍酒、葱姜汁各5克，胡椒粉、干淀粉搅匀。锅内加油50克烧热，先下入五花肉粒炒熟，再加入余下配料丁、干贝丝及全部调料和蒸干贝的汤汁(不加面包屑、猪油、湿淀粉)炒开，用湿淀粉勾芡出锅。
3、炒好的馅料制成圆球。将虾泥分成等份放在手心上摊开，包入馅料成球状，放在面包屑上滚匀。
4、制好的虾球下入五成热猪油中炸至浮起，呈金黄色捞出，装盘即成。
小诀窍
特点
制作精细，外酥里嫩，馅带卤汁，鲜美无比。
操作提示
炒馅料时要恰到好处。制虾球要大小一致。
