小四卷
材料
做法
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1:内馅,鲜奶油放入容器,隔着冰块水或冰枕,由慢而快开始搅打,开始呈浓稠状时,将砂糖一次加入,搅打到更浓稠、体积变大,不会流动的状态,就是打发完成,加入蜜红豆,拌匀,未用时,可先将整个容器放在冰块水上冰镇或冷藏,以确保鲜奶油的松发质地。
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2:蛋白霜:蛋白先用电动打蛋器,打到粗泡,分次加入砂糖(总量30g),用中高速打到有明显纹路,不会流动,拉起有小弯勾,湿性偏硬的状态,最后以慢速打1分钟,将大泡泡去除,先放冰箱冷藏。
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3:蛋黄加糖(10g),用打蛋器打到蛋黄发白,糖溶化后,加入植物油,继续拌匀
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4:加入水,搅拌均匀
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5:筛入低筋面粉,用刮刀拌均匀
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6:过筛质地会更细致
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7:过筛后的面糊
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8:蛋白霜从冰箱拿出来,检查蛋白霜是否需要抽打,如果有气泡不均匀的情况,需用手动打蛋器把蛋白抽打会恢复均匀细腻状
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9:挖1/3蛋白霜跟蛋黄糊用刮刀切拌均匀。
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10:蛋黄糊倒回蛋白霜盆内,轻轻用翻拌及切拌,完成蛋糕糊。
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11:28*28cm烤盘铺烘焙纸,倒进烤模,前后、左右,轻摇晃均匀,用探针画匀蛋糕糊,再轻震几下,将大气泡敲破
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12:烤箱预热:烘王烤箱 230/140 下层烤,烤盘放烤网上,烤12分钟 调头 190/140 14分钟 闷4分钟
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13:出炉后,拉出来到凉架上散热
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14:要卷之前,正面铺一张白报纸,翻面后一样放在凉架上,将底部的烘焙布撕下来移开凉架。(如果底部会粘烘焙布,原因:一、搅拌不充分,面糊比重大,蛋液沉淀,二、配方中柔性材料太多(即水多、油多、糖多)也会粘底。
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15:在尾端切斜口
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16:在蛋糕片上均匀的抹上内馅,尾端不要抹太厚,第一次提起时,往前压,稍为停顿一下,等定型,再往前卷
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17:接着只需提起杆面棍一边往前,白报纸一边往后卷,即可自然轻松的卷起蛋糕卷,利用杆面棍将蛋糕卷压紧,记得末端接口朝下,就结束卷的动作。
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18:卷好后,左手抓着白报纸尾端,右手拿着杆面棍往内侧压一下,就会卷的很平整
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19:卷好的蛋糕卷,两边像包糖果一样夹起来,放冷藏30-60分钟就可以切片来吃了
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20:完成了
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21:切片
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22:成品