冷藏中种牛奶土司
材料
"面团650g :","高筋面粉 230g","牛奶 204g","快速干酵母 2g","高筋面粉 100g","细砂糖 30g","盐 5g","快速干酵母 1g","牛奶 51g","无盐发酵奶油 23g",
做法
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1:第1天制程-<1>制作冷藏中种面团:所有材料拌匀即可,室温发酵1小时,入冷藏16~20小时。**我冰了20小时才操作。第1天制程-<2>将主面团中的材料高筋面粉+细砂糖+盐秤好放入面包机内锅,盖上盖子入冰箱冷藏备用。
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2:第2天制程-<1>制作主面团:将冰内锅取出,中种面团撕小块丢入锅中,开启搅拌模式,淋上酵母水,慢速3分钟(开始打时牛奶均匀淋下去,盖上内锅盖,以免粉喷出来),快速9分钟,加入奶油,再快速搅打11分钟左右,呈完全状态。**面团终温28度C以内。<2>基本发酵:在面包机内常温发酵30分钟。<3>将面团平均分割成2坨,滚圆。**也可不分割直接滚圆<4>中间发酵20分钟(室温)。
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3:<5>整型:先搓成长椭圆形,由中间向上及下擀开如牛舌饼般,翻面使收口向上,向下卷起,收口处捏合,放入土司模中作最后发酵。
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4:<6>最后发酵50分钟(发酵温度约30度C)。约模高近8~9分满。图为已发酵完成~
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5:<7>烤焙:夏普AX-2000手动模式--烘烤(2段调理)--以190度C预热,入炉烤5分钟,转170度C续烤20分钟,调头再烤8~10分钟,出炉后趁热刷上溶化奶油即成。
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6:内部组织柔软绵细~
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7:成品