冷藏液种鲜奶油盐曲吐司
材料
"12两吐司模 2个","高筋面粉 150g","水 150cc","速发酵母 1g","冷藏液种(不必回温) 全部","高筋面粉 400g","糖 40g","鸡蛋 1颗","冰水 70g","动物性鲜奶油 70g","盐曲 50克","速发酵母 5g","冰无盐奶油 40g",
做法
-
1:冷藏液种搅拌均匀至无粉粒状态(大约3分钟)覆蓋上保鲜膜室温发酵30分(冬季要1小时)然后放冰箱低温冷藏12小时以上,12-24小时之内使用效果最好~
-
2:将主面团除了奶油之外的材料搅打走完一次行程(15分)液体部分请保留30CC视状况慢慢加入,封好放冰箱静置十五分顺便降温(就是让面团自我水解.类似水合法的作用,可减少搅拌时间)
-
3:然后分次加入冰奶油重新开启行程,这边有一个重点,打这种高含水的面团,我会用奶油先在缸壁内侧涂抹一下,不然真的很会黏住缸壁,然后打到面团会拍缸,可以撑出薄膜,约15分钟
-
4:完成的面团终温不要超过28度,表面喷洒些水,放置到密闭的空间至发酵完成,中间翻面一次,约60分钟(手指沾面粉搓进去面团不回弹即发酵完成)
-
5:用面包机打高含水配方,一样打得出漂亮的薄膜~
-
6:将面团中的空气压出来.面团平均分割成6等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布中间松弛15分钟
-
7:擀成椭圆形,由长向卷起成长条,松弛15分钟
-
8:再擀长卷起一次
-
9:将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致
-
10:面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温31度C我用了95分钟)面团约发酵到烤盒约8分满取出
-
11:烤箱预热210度进炉改160/200烤45-50分
-
12:出炉后马上在桌上重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉
-
13:牵丝秀