1:牛腱洗净，这一大块牛腱足有4磅多重，把它切成二块，除去筋膜，抹上海盐，醃过夜。

2:冷水下锅，川烫牛腱，煮至滚起即可捞出洗净。

3:另一锅中放适量的水，加入所有的卤汁料，煮滚后试试味道，不够再酌量调整。生抽是淡色酱油，老抽是为上色用的，颜色较深。黄豆酱也可改用甜面酱代替。然后把抄过水的牛腱放入，煮滚后转中火，煮约30分钟，熄火后牛腱在锅中焖著，焖约30分钟，再开火再煮约30分钟。焖到完全凉透，取出冷藏，冰过的牛腱比较好切。

4:牛腱切片盛盘，淋上些许卤汁，更为入味。卤汁过滤后，再度煮滚，冷却后冷藏保存，下次继续使用，即为风味绝佳的老卤。