冷藏中种盐曲牛奶土司
材料
"1.5斤千代田土司模*1 面团650g","高筋面粉 244g","快速干酵母 2.5g","牛奶 216g","高筋面粉 105g","盐曲 24g","细砂糖 31g","快速干酵母 1g","牛奶 35~40g","无盐发酵奶油 24g"
做法
-
1:第1天制程- 制作冷藏中种面团: 所有材料拌匀即可,室温发酵1小时,入冷藏16~20小时。 **我冰了21小时才操作。
-
2:第1天制程-将主面团中的材料高筋面粉+细砂糖秤好放入面包机内锅,盖上盖子入冰箱冷藏备用。
-
3:第2天制程- 制作主面团:将冰内锅取出,中种面团撕小块丢入锅中,加入盐曲,开启搅拌模式,淋上酵母水,慢速3分钟(开始打时牛奶均匀淋下去,盖上内锅盖,以免粉喷出来),快速9分钟,加入奶油,再快速搅打11分钟左右,呈完全状态。 **面团终温28度C以内。
-
4:基本发酵:在面包机内常温发酵30分钟。
-
5:将面团平均分割成2坨,滚圆。 **也可不分割直接滚圆
-
6:中间发酵20分钟(室温)。
-
7:整型:先搓成长椭圆形,由中间向上及下擀开如牛舌饼般,翻面使收口向上,向下卷起,收口处捏合,放入土司模中作最后发酵。
-
8:最后发酵50分钟(发酵温度约30度C)。约模高近8~9分满。 图为已发酵完成~
-
9:烤焙:表面涂蛋液,夏普AX-2000手动模式--烘烤(2段调理)--以190度C预热,入炉烤5分钟,转170度C续烤25分钟,调头再烤5~8分钟即成。