杏仁小圆饼

1、将糖粉、杏仁粉依次过筛(可筛在同一个容器内)杏仁粉的颗粒较大，不易过筛，无法过筛的部分将大颗粒轻捏碎后即可到入钢盆(杏仁粉易出油，勿大力压)；

2、打发蛋白，砂糖分三次加入，打至湿性偏干(约七、八分)；

3、分两次混入粉类，用橡皮刮刀搅拌均匀(结合切拌与翻拌)，如果要加色素可在这一步加入1~2滴。利用刮刀挤压蛋白霜，避免烤出来的杏仁饼中空(此时的状态浓稠，将刮刀举起时要能流下)；

4、将蛋白糊装入挤花袋，使用圆形小嘴的挤花口。挤蛋白饼的时候挤花口拿固定高度，挤出直径约2~3公分大小的圆(面糊会再往外摊一些，因此会比挤出的圆还要大些)；

5、挤好圆饼后可摔一、两次铁盘，将气泡赶出。接着静置等待结皮，可使用吹风机加速结皮。(可在这步骤将马卡龙的表面整形)用指腹轻碰不会产生沾黏就代表已经结皮完成；

6、使用双层烤盘让马卡龙底部受热均匀，炉温预热175/165。约4~6分钟时马卡龙会长出裙边，此时上下火可以降低烤温至155~160。整个过程约烤16分钟左右。

巧克力甘纳许内馅

1、将苦甜巧克力切小块预备用；

2、将动物性鲜奶油加热至沸腾后离火；

3、将动鲜加入巧克力中，并用木汤匙轻轻搅拌，使混和均匀，并装入塑胶袋(挤花袋)中冷藏；

5、取出冷藏好的内馅即可组装。

（创建于2016-07-02）