柠檬、柳丁、橘子香气的关键都在果皮，所以先把柠檬刷洗干净后切取半颗，用刨丝器刨刮绿色表皮下来备用，尽量不要刮到白色那层以免有苦味。将半颗挤汁过筛后约可得15~20g纯汁，再加冷开水调成45g的柠檬汁。

然后步骤就和牛奶戚风一样了，只是把牛奶换成柠檬汁；还有要把柠檬皮丝和葡萄干拌入蛋黄糊。一样Po在下面：

开始时先把蛋白和蛋黄分开置于两钢盆。蛋黄部份加入1/5的糖（剩下的用来作蛋白霜）、柠檬汁、葵花油，用手持打蛋器以同方向快速画大小圈，温和、充分拌至蛋黄乳化作用完成，材料会完全混合呈淡黄色，没有浮油。尽量不要起泡。搅拌时间约2分钟。

然后将面粉过筛置入钢盆，一样用打蛋器与蛋黄液温和、充分拌匀，搅拌时间约1分钟，不要让面粉出筋。这样就完成蛋黄糊了。然后把柠檬皮丝和葡萄干洒下拌入蛋黄糊中。

再来制作蛋白霜，蛋白霜的好坏是戚风蛋糕囗感的关键，所以建议要用电动搅拌机，才会比较快速，结构比较稳定。装蛋白的钢盆不可沾附到油或水或蛋黄，否则蛋白难以成功打发。我用的小型搅拌机是常见的五速转缸型的，首先开4速，打约20秒至蛋白由蛋清色变成全白的粗泡沫后，加入目前砂糖量的1/3，继续搅打。

蛋白变细致，出现弯弯的搅打弧纹时，加入剩余砂糖量的1/2，继续搅打。

至蛋白弧纹更突显时，加入剩余砂糖全部，转3速继续缴打。至蛋白呈固态浮起时停止搅打。此时举起搅拌器，沾附在搅拌棒上的蛋白会看到挺直或略弯的尖角，质地细致如霜淇淋状，即所谓干性或中性偏干性发泡。

最后再用手拿电动搅拌器放入蛋白霜中开1速再搅打，划大概20圈后停止，让蛋白霜更细致。第三次加糖时就可以开始预热烤箱，上下火都转150度。

然后是将蛋白霜与蛋黄糊混合。分三次，每次用矽胶刮刀挖约1/3的蛋白霜置入蛋黄糊钢盆中用手持打蛋器快速温和拌匀（分三次是要让蛋黄糊的比重逐次变轻，与蛋白霜较易混合）。最后再用矽胶刮刀温和由底部向上翻拌，确定全部拌匀。

拌好入炉前的面糊细致柔亮，倒落时呈缓慢流动像丝绸一般落下，非常美丽，沾黏附着于刮刀上的面糊会呈倒三角形。将面糊倒入蛋糕模后再用搅拌棒戳划几下，消除面糊内间隙空洞，并将表面整平，放入已预热150度的烤箱中下层。

入烤箱后将上下火都转到170度，让烤箱升温，并定时30分钟。烤至剩20分时，再将上火调成150度，下火维持170度，续烤至完成。可以趁烘烤时把器具清洗干净。

因每个烤箱特性不同，烘烤过程中仍应注意蛋糕变化，烘烤时间剩约5分钟时蛋糕会膨胀到最高，然后再稍微回缩一些后完成。蛋糕应马上从烤箱取出，先从约20公分高处落敲一下排除水气，然后倒扣置于戚风架上，静侯2小时置凉。

蛋糕取出后烤箱内余温仍高，可以将清洗完毕的不锈钢器具甩掉积水后放入，兼可烘干、杀菌、贮置，环保又节能。

我本来不爱葡萄干偏甜的口感，所以只在柠檬汁戚风和黑糖戚风加它。本蛋糕充满柠檬的香气，入口松软绵密，酸中带甜，葡萄干经过包裹在蛋糕内烘烤变得软嫩，搭配柠檬的效果会超乎你的预期，请一定要试看看。

我把成品影片放在Youtube，可以参考看看：http://youtu.be/atBgZt86CZw

对了，最后剩下的半颗柠檬怎么办？１.可以放进保鲜盒冷藏起来，下次再作一个（持家的人）；或２.拿一个玻璃杯出来，把柠檬汁挤进去，兑入约300cc.的冷开水，加一些蜂蜜或砂糖+酸梅搅一搅，再放一颗冰块。翘起二郎（娘）腿，奖励自己一下（正常的人）。愿烘焙神力与你（妳）同在。

（创建于2016-06-21）