莓果牛轧饼
材料
做法
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1: 水麦芽放电子秤上面然后归零,手沾水抓水麦芽到不沾锅内,直到需要的量。
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2: 奶粉跟紫薯粉过筛;无盐奶油室温放软(冬天可以放保鲜膜内包起来后压扁,会很快软化)
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3: (水麦芽+蜂蜜+砂糖60g+海藻糖30g)放进不沾锅,开中小火拌匀,就不要搅拌了
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4: 放温度计,设定128度C,这个温度煮出来的糖会比较软,容易塑型。
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5: 煮到过100度时加入莓果酱拌匀继续煮,这时开始打蛋白霜。
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6: 打发蛋白霜(用新鲜室温蛋白),蛋白、砂糖跟盐巴一起小火隔水加热(或是用IH炉低温直接加热),一边搅拌到砂糖跟盐巴溶化后(温度约45-50度)就离火。
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7: 开始中、高速打发蛋白直到呈现光泽奶油状,有明显纹路,蛋白呈现直立小三角的硬性发泡,放一旁备用。
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8: 糖温煮到128-129度后关火(糖温跟气温呈正向变化,气温25度以上,糖温要煮到130-131度),马上倒入软化的无盐奶油拌匀,如果有一点油水分离的现象,再拌一下就会改善。
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9: 倒入打好的蛋白霜,搅拌到完全均匀。
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10: 这样还有蛋白,要再拌一下
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11: 拌匀后倒入奶粉跟紫薯粉
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12: 完全拌均,有亮度。
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13: 倒在烘焙布上
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14: 双手戴无粉手套,利用烘焙布来回翻折牛轧糖,一边让所有材料更均匀,一边让牛轧糖更有Q度不黏牙
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15: 一开始揉糖会黏布,均匀后就不黏布了
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16: 来回折叠
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17: 糖揉好后,用刮板切成需要的等份,取一小块在烘焙布上塑型,大概整形成饼干的3/4大小,再放到饼干上面,如果糖太多又太大块,糖因为还很软,加上气温变化,做好后有可能会外扩到饼干外围。(三五酥打饼2片12克,建议内馅的重量用12克)
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18: 再放到苏打饼干上
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19: 组合后就完成了
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20: 做好的莓果牛轧饼用饼干袋包装后封口,送礼自用都非常适合。
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21: 完成