基础肉馅及其应用
材料
70猪绞肉 300g,【葱姜蒜水】姜末 一大匙,【葱姜蒜水】蒜末 一大匙,【葱姜蒜水】葱 二根,【葱姜蒜水】水 冷水100cc,【调味】酱油 2大匙,【调味】砂糖 1大匙,【调味】盐 1小匙,【调味】香油 2大匙,【调味】白胡椒 1小匙
做法
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1: 先制作葱姜蒜水。以食物料理机打匀,或是葱姜蒜切碎之后泡水,此配方使用三大匙葱姜蒜水。(图中是用食物料理机打)。
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2: 若想要加蔬菜,此时,先切末后加盐静置30分钟。
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3: 葱姜蒜过滤,取水即可
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4: 葱姜蒜过滤后,可作葱油鸡
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5: 绞肉(肥瘦比例7:3)置于大盆,加入一大匙【葱姜蒜水】。一定要「同一方向画圆搅拌」产生黏性
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6: 肉吸收第一匙【葱姜蒜水】后,再加第二匙,同一方向画圆搅拌。肉吸收第二匙【葱姜蒜水】后,再加第三匙,同一方向画圆搅拌。【葱姜蒜水】分三次加入(打水),肉馅会有爆浆的口感。
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7: +盐+酱油。肉馅已经富含水分并产生黏性,加入所有【调味料】。以同一方向画圆搅拌均匀
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8: +白胡椒1小匙
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9: +砂糖1大匙
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10: +米酒1大匙+香油2大匙。肉馅调好后,放在冷冻至少半小时,固定之后比较好操作。
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11: 将已软化之蔬菜释放之水分倒掉,加入已冷冻半小时之肉馅,轻轻拌匀即可,不要再用力搅,蔬菜会出水。要包之前才加入蔬菜,防止蔬菜出水。
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12: 应用:鲜肉包
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13: 应用:鲜肉馅饼
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14: 应用:热压肉蛋吐司
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创建于2018-04-30
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