法式鸭胸佐葡萄橄榄酱汁

1: 备料：鸭胸洗净擦干水分，白葡萄洗净于底端画十字帮助熬煮时出汁，去籽黑橄榄切半。

2: 处理樱桃鸭胸，为防煎时鸭皮会缩小影响外观，于鸭皮上画菱型细刀纹，注意不要划穿鸭皮脂肪切到肉，以适量海盐、白胡椒粉及匈牙利红椒粉抹匀两面，将醃料按摩进肉中让其入味，醃渍五分钟。

3: 制作酱汁：法式料理的精华就在于酱汁，取一锅将高汤及葡萄汁放入煮热，再放入白葡萄与黑橄榄小火熬煮浓缩，酱汁浓缩到约二分之一时即可以白胡椒调味，再加入Armagnac酒(如果没有也可用干邑白兰地)，再让酱汁继续熬煮成浓稠光亮状，熄火备用。

4: 制作酱汁同时起锅冷油将鸭皮一面入锅中小火香煎五至八分钟，令鸭皮丰富油脂尽数逼出皮微金黄焦脆，所得之鸭油可用来作油封鸭腿或炒菜，其味甚美，又为不饱和脂肪酸优于猪油。

5: 翻面继续煎鸭胸肉至喜欢的熟度。或可煎两三分钟后鸭皮朝上送入预热180度烤箱烤10分钟。 鸭肉煎好后，因内部肉汁继续沸腾中，此时以铝箔纸包覆静置10分钟，让其肉汁回复到组织中，此为鲜嫩多汁的秘诀。

6: 鸭肉以一公分片成片(理想的熟度为粉色不见血)。 进行摆盘，将鸭肉与酱汁中的橄榄与葡萄排好，再将葡萄橄榄酱汁淋于上，摆上薄荷叶装饰。