柠檬蛋白派

1: 派皮 作法：糖+盐+冰水混合溶解，放入冰箱冷藏备用

2: 冰奶油切丁，放入中筋面粉中，用切面刀将奶油以切拌方式与面粉混合成均匀的奶油面粉粒(不需要切太碎，颗粒状即可)

3: 慢慢加入冰糖盐水，用翻拌方式让面团慢慢湿润，混合至半干湿状即可(不要过度揉捏，免得面团出筋导致烘烤时收缩，看起乾乾的是正常的，烤完才会酥脆)

4: 将面团倒在保鲜膜中央，利用保鲜膜将面团整理成长方形后，向下压紧，以保鲜膜包好，放入冰箱冷藏2小时

5: 桌面、杆面棍及面团上洒些手粉防止沾黏，将冷藏好的面团擀成约0.3cm厚

6: 将面皮铺在派模上，用手将派皮贴紧派模，切除超出派模的多余派皮，再放入冰箱冷藏10分钟

7: 冷藏后，用叉子在派皮上均匀戳洞，避免派皮烘烤时过度膨胀

8: 表面铺上烘焙纸，压上小石头，放入预热200度c的烤箱中烘烤15分钟后，将表面石头取出，刷上蛋液，继续烘烤5分钟，至蛋液干燥，表面呈现金黄色即可取出(没有石头也可用绿豆等谷物代替；刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜，让派皮保持酥脆，不因内馅湿润而受潮，也可不刷蛋液，等出炉后，趁热刷上镜面果胶也行)

9: 柠檬内馅 作法：蛋+细砂糖，搅打均匀至泛白备用

10: 奶油+柠檬汁+柠檬皮屑放入锅中，以小火煮沸(柠檬皮屑尽量不要磨到白色部份，会有苦味)

11: 柠檬奶油煮沸后，倒入蛋糖液中，边倒边搅拌均匀

12: 接着以小火边煮边搅拌至浓稠状熄火(也可隔水加热，较不容易烧焦，浓稠度可依个人喜好自行调整)

13: 趁热将煮好的柠檬馅过筛，填入派皮中，表面抹平，放凉冷藏凝固，备用

14: 蛋白霜 作法：冷藏蛋白用电动搅拌器打至泛白粗泡后，加入柠檬汁、细砂糖(分3次加入)，继续打至硬性发泡 (提起搅拌器，蛋白呈现尾端挺立有光泽状态)小心勿打发过头，打过头的蛋白霜会呈现棉花状团团分离，做出来的成品会失败 柠檬派取出，将蛋白霜均匀铺在派上，制作出不规则尖状(可用汤匙挖取或直接用挤花嘴挤出喜欢的蛋白霜纹路)

15: 放入预热200度c的烤箱中，烘烤约10分钟，至蛋白霜表面成焦糖色即可(也可用喷枪快速烘烤上色，蛋白霜放久会出水，建议尽快食用完毕)

16: 加上了蛋白霜的柠檬派，如棉花微甜轻盈的口感，中和了柠檬的酸，让派吃起来更有层次，不喜欢蛋白霜的朋友也可省略蛋白霜的步骤，将柠檬馅填入派皮中，表面抹平，冷藏后就可直接享用囉！