【乐客来】炼乳法国
材料
法国粉 450g,高筋面粉 50g,细砂 11g,盐 11.5g,干酵母 3.5g,麦芽精 2.5g,隔夜面种 200g,冰水4°C 340g,无盐奶油 50g,无盐奶油 500g,加糖炼乳 250g,细砂 200g,高筋面粉 250g,7°C冰水 140g,干酵母 1
做法
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1: 【隔夜面种】依序加入材料拌匀，以室温发酵30分钟，翻面后再发酵30分钟再翻面
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2: 【隔夜面种】以4℃冷藏约12-24小时备用
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3: 【本种】除了奶油，所有材料以慢速搅拌，搅拌至扩展再下奶油，搅拌至完全扩展即可
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4: 【发酵】进行基本发酵，时间为30分钟，翻面后再发酵30分钟
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5: 【整型】进行分割滚圆，每一个110g
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6: 【发酵】进行中间发酵，时间为30分钟
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7: 【整型】将面团整为长椭圆状，面团间以醒面布隔开
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8: 【发酵】进行最后发酵，时间为60分钟(温度32℃、湿度75%)
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9: 【烘烤】以250℃/205℃烘烤16分钟，出炉置凉
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10: 【奶油馅】奶油，炼乳完全打发，细砂加入拌匀备用
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11: 涂抹均匀，就完成啦~~~~
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创建于2016-06-21
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