【渝菜】太安鱼

一、初加工

干辣椒、葱切节，泡萝卜切粒，泡姜切末、小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃，去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10克、葱节10克、料酒20克熬味后再掺入清水、醋10克，待水温降至70℃时用瓢舀起淋烫至鱼身上，使鱼紧皮，然后刮去表皮上的黏液，再用温热水冲洗干净。

二、刀工

将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 厘米、宽4 厘米的块。

三、码味

用食盐2克、姜片5克、葱节10克、胡椒粉1克、料酒10克码味10分钟后拣去姜、葱，用红苕粉码匀。

四、炸制

净锅置火口上，掺入食用植物油烧至180 ℃，放入鱼段炸至色泽发黄捞起，锅中留油150克，待油温降至150 ℃时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。

五、烧制

待锅中油温度降至130℃，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗，用小火炒至色红出香，掺入鲜汤烧沸，下料酒40克、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，用小火烧至汁水快干亮油时起锅装入直径36厘米的不锈钢圆盘中，撒上芹菜花即成。

六、最佳食用温度及时间

1、食用温度：75℃-85℃。

2、食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。

小诀窍