私房秘制酱牛肉
材料
【酱牛肉】：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L
【调料】：卤水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜头2瓣，红辣椒1个，香菜一小把
【配菜】：黄瓜一根
做法
1、把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜。
2、把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋。
3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开。
4、腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中。
5、打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟。
6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却。
7、把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉。
8、从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁。
9、泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上。
10、撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌。
小诀窍
1、腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半。
2、牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡。
3、牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
4、用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料。
5、卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好。
（
创建于2015-07-07
）