农历新年的脚步越来越近，全台各地的年货大街活动陆续开跑，吸引许多民眾採购年菜食材，其中让老饕难以忘怀的「年味」，绝对不能不提乌鱼子，薄薄一片就蕴含大海的丰富滋味，口齿留香，但市场上的乌鱼子品质参差不齐，该如何挑选呢？怎麼吃最内行呢？就让饭店主厨来揭密吧！

【乌鱼子选购要领　行家报你知】

台北市餐饮工会常务理事、知名饭店主厨卢锦桃表示，市售的乌鱼子来源主要為台湾本土和巴西，国產的乌鱼子尺寸普遍较大，口感和海味较丰富；巴西进口的乌鱼子尺寸较小，常起来易有腥味。

消费者採购乌鱼子时，可优先选择台湾海域捕捞和製作生產的乌鱼子。乌鱼子取自母乌鱼的卵，经绑线去血、盐渍、整形压平，以及曝晒乾燥等过程而成，若母乌鱼的块头大，发育成熟，卵粒就会饱满密实，製作成的乌鱼子尺寸也会偏大，品质和口感都比较好。

卢锦桃表示，乌鱼子的尺寸越大越好，品质也较优，建议重量在10两左右為佳。其次应看色泽，好的乌鱼子会呈现成熟的赤红色，对光照射有透明感，但摆放的时间太久，顏色会淡化成澄黄色。

此外，高级的乌鱼子要能清楚看见微血管，卵粒要密实，软硬适中，若手指轻压出现凹痕，就表示乾燥不足，吃起来会黏牙；若一按就脆裂，则表示乾燥过度，吃起来会有粉碎、乾柴的口感，甚至可明显感觉到一股腥味。

【品嚐鲜美海滋味　行家这样吃乌鱼子】

好食材也要遇到懂得品味的人，才能烹调出乌鱼子的鲜美海味！卢锦桃主厨表示，民眾购买乌鱼子回家后，烹调前应先用餐巾纸沾米酒擦洗乌鱼子，去除表面的薄膜，再放入平底锅中煎烤至表面略微变色，有点「赤赤」的感觉即可，切记不可煎烤太久，以免水分流失和油脂被破坏，影响口感和香气。

品嚐时，可将乌鱼子切成0.2公分的厚度，搭配相同厚度和大小的白萝卜片或水梨片，连同蒜苗一起入口，最是台湾道地的吃法。

不过，卢锦桃主厨也透露另一种行家的吃法，先用米酒浇淋乌鱼子，再洒上糖粒，餐巾纸用开水打湿后包裹住乌鱼子，搁置浸泡1天后即可切片，与白萝卜或水梨、蒜苗搭配食用，口腔中除了浓浓海味之外，还有淡淡的味增味，是日本人的最爱吃法。