中卷、花枝、鱿鱼这类的海鲜都相当容易烤熟，烤熟时表面的蛋白质凝固后，会产生一道保护膜，隔绝调味料的渗透，为了让中卷入味可以先在表面划上几刀，让酱汁的味道好渗入。