一般人以为只要是鱼卵都叫做「鱼子酱」，其实不然，唯有鲟鱼Sturgeon所出产的卵才算是真正的鱼子酱，而全世界四百多种鲟鱼之中，却只有三种鲟鱼所产生的鱼卵才叫做正统的鱼子酱－Caviar，也就是西方厨艺中所谓的「鱼子酱」，唯有这三种鲟鱼所产的卵，才有鱼子酱本身的那份珍贵与甘甜，鲜而不腥，咸而不腻。鲟鱼是一种生长在欧洲�海的鱼，最多可以活到70多岁，而且一年只产一次，价钱最高的鱼子酱叫做Beluga，是由长到25岁以上，2500磅重，身长20呎长的鲟鱼所产生的鱼卵，这种鲟鱼本身体型就大，所以产生的颗粒最大，结实饱满，咬起来似咬破水球般的感觉，颜色呈蛋灰色到黑色，口感滑润甜美，每50公克约为4500元，为鱼子酱中的最高极品；其次为Osetra，是由15岁左右，500磅重，10呎长的鲟鱼所产生的鱼卵，鱼子色泽较前者来得光亮，看起来有点像红心粉圆掉到黄色颜料中呈黄黑半透明，颗粒较小，每50公克约为3000多元；颗粒最小的是Sevruga，每50公克约为2500元，这是由最小，约150磅重，7呎长的鲟鱼所生产的鱼卵，颗粒十分小，颜色呈深灰到黑色，含在口中较为柔软，完全感受不到球状的颗粒感与鱼卵在舌尖被咬破的感受，但味道仍是鲜美难忘的！

最好品质的鲟鱼所产的鱼子酱在�海，但最老最大的鲟鱼则出现在苏俄的Astrakhan，据了解，还有活到200岁的鲟鱼出现过。

以上三种鱼子酱在处理过程中，虽然小心翼翼，但仍逃不了牺牲到一些珍贵的被压坏鱼子酱的命运，通常工厂会将被压扁的鱼子酱不论种类地集合起来，叫做“PressedCaviar”，在价钱上会便宜一些。

或许你在超市或是大卖场都曾看过写着「鱼子酱」的食品，也是一小罐一小罐，但价格却十分平民化，不过那充其量只不过是某一种鱼的鱼卵，最常见的便是用鲱鱼卵制成的，或是用鳕鱼卵去调色的，看起来一颗颗晶莹剔透的，十分诱人，它也是一种鱼子，只是它并不是古时俄国皇室宴客用的鱼子酱，也不是法国三宝之一的鱼子酱！然而，就是由于鱼子酱倍受饕客的喜爱，利润又高，所以�海附近的鲟鱼已经在不法商人的大量滥杀滥捕之后，渐渐地出现鲟鱼短缺的现况，自今年六月起，为了维持鲟鱼的数量，世界野生动植物保育协会已令�海周遭的国家在半年内禁止捕捉鲟鱼，如果在这半年内这些国家不遵守保育协会规定的话，将会再延长禁补的期限，可想而知，一分钱一分货的鱼子酱即日起变得更加地弥足珍贵了！