东西方的料理中，都可以见到肉肠的踪迹，欧洲的白香肠、美国的热狗肠...，然而中国的腊肠独具风味，有一种风干的肉香。

腊肠的制造方式，是将五花肉洗净切丁之后，再利用灌肠器灌入肠衣之中，灌入之后，肠衣上会打上一些小孔，然后以绳分节，经煮沸后再置于阳光下曝晒，或是遇天气潮湿时，在室内以炭火烘烤。

腊肠中的肥瘦肉依不同比例，可分为不同等级，若肥与瘦比例为二比八的为特级，若肥肉佔的比例较高，恐怕品质较差，不过这样的标准也视个人喜好而不同；港式的腊肠有生抽肠、老抽肠、鸭肠或猪肝肠，和台式腊肠不太一样，经风干后用来褒饭特别好吃。

选购腊肠，最好利用晴朗天气才前去选购，较能以肉眼观察，观察肥瘦肉在每一节都能分佈均匀才是上品。