挑选外观饱满且光滑，颜色红色且略带粉嫩，摸起来没有腻腻的黏稠状。无论是使用沙虾、火烧虾或是箭虾，其实都可以，重点式要挑选新鲜的虾子即可。一般人台南虾卷制作时大多选择草虾的原因是因为草虾有品质稳定、一年四季都有的优点，且肉质还比其他虾子要来的爽脆。