蕃茄酱与蕃茄不同，新鲜蕃茄的香甜味，能发挥提鲜的效果，并具有缓和其它调味料刺激的作用，通常在酱料中加进蕃茄，就比较不会有太咸或太甜的感觉。而蕃茄酱就缺乏这样的功能，因为蕃茄酱是加热软化加入砂糖浓缩的成品，本身已作过调味，较不具有蕃茄的原始风味，在酱料中使用蕃茄酱，主要是为了制造浓稠感，其次是为了调色。红色的酱料，总是比较容易撩拨人的食慾。另外它的口味偏甜，也较适合同属性的酱料，如虾卷沾酱。

多用在西餐中，后来由广东菜馆引进中餐作菜之用，一般多做成酸甜口味的茄汁口味。蕃茄酱有些是将原料加糖调制而成，另有不加糖的蕃茄膏，由蕃茄酿成，膏状较干，西餐中常用来烩。

随着异国料理的风行，蕃茄在料理上的变化也更丰富，酸甜的口感和天然香味，应用于凉拌、炒、煮成肉酱等，都能使料理更可口。加工蕃茄酱的口味因品牌而异，虽然香味都不如新鲜蕃茄，但用做调酱时，鲜艷颜色往往可以为料理大大加分。