鸡骨常用来熬煮高汤、浓汤、清汤，汤头中性，能与大多数材料的味道相配，所以很多风味口感不同的汤头都可以用鸡骨来熬。购买鸡骨时应该挑选生长期长的鸡，老鸡、土鸡最好，如果使用市面上常见的肉鸡，会让汤头混浊。要注意的是，老鸡肉质过老，咬来费力且滋味不佳，不建议食用，而熬煮过后的汤渣则要直接过滤倒掉。