味噌的种类繁多，简单的说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种麴发酵而成，大致上可分为米麴制成的「米味噌」、麦麴制成的「麦味噌」、豆麴制成的「豆味噌」等，其中米味噌的产量最多，佔味噌总产量的八成，比较着名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。

若以口味来区别，则可略分为「辛口味噌」及「甘口味噌」两种，前者是指味道比较咸的味噌，后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不同所造成的，通常麴的比例较重的，成品偏向甘口，若是盐的比例较重，成品就偏向辛口；一般而言，日本关东地区或其他较寒冷的地方，因为习惯重口味，做出来的味噌也较咸，名气颇响亮的「信州味噌」，便是这类辛口味噌的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘口味噌。

就颜色而言，可分为偏红的「赤色味噌」，及偏黄的「淡色味噌」两大类，味噌颜色的深浅主要是受制麴时间的影响，制麴时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，「仙台味噌」是较具代表性的赤色味噌。

味噌是以黄豆，米或大麦等为原料，添加盐，水以及麴菌，经发酵而成的美味可口的调味料，且具蛋白质、碳水化合物、粗纤维等营养价值。

这种和式腌料日本人常用来腌渍食物，会直接在肉片或食材上涂抹上味噌酱后，腌上较久的时间使之入味，再洗去味噌，料理后会带有味噌的特殊芳香。