指得是从背骨之腰椎往腰、肚范围的肉

˙大里肌：即腰椎旁的带骨里肌肉。适合油炸、炒、烧。

˙中里肌：连着大里肌的腰肉。肉质软嫩，拿来炸、炒、烧、焖皆可。

˙小里肌：从腰连到肚的里肌肉，是排骨肉中最软嫩的部分。烹调时间短很快就能熟透，适合炸、炒。

里肌肉是做胜丼的基本食材，肉质坚硬，富有嚼劲，含油脂量亦高，以断筋及拍打的方式来疏松肉质硬度，吃起来的口感才会滑嫩。