蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种，以河蟹黄为好，海蟹黄味稍差。

蟹黄以色泽鲜艳，橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜，干度足为上品。蟹黄油性大，应密封保存。