中秋必备招牌月饼

材料

小苏打1克,清水3克,糖浆80克,花生油30克,面粉120克,吉士粉10克,蛋黄蛋黄,蛋清1个,纯馅35克/个,夹馅35克/个

做法

1.把小苏打融化在清水里,即成枧水。

2.把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀,表面不要出现浮油。

3.把面粉筛进混合糖油里,轻轻拌均匀,揉成软面团(如耳垂般软硬 即可)。

4.面团外包上保鲜膜,室温放置,醒2小时以上。(不能放冰箱冷藏)

5.馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用,可放冰箱冷藏十几分钟,硬些更好包。

6.将醒好的月饼皮按15克/个分好,搓圆。

7.包上馅料,象做汤圆那样,搓圆。(也可将每个月饼皮分成两半,上下一盖,再把接缝接上就行了。)这是个考验耐心的时刻, 静下心做,一定会成功!

8.月饼球表面撒上面粉,放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两手配合好,挤的时候按在模子底部的手一定不要松,否则就会从边 缘挤出来了。建议先用废面团多试试感觉再上手。

9.烤箱170度预热后。

10.月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有,用手指沾了水弹在表面 也行。放烤箱中层烤3-5分钟后,取出待凉。

11.蛋黄与蛋清打散,用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面,不要贪多,蘸一点刷一点,否则多余的蛋液淤在月饼上,花纹就不明显了。 把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色,取出待凉。

12.在凉的月饼表面再刷一层蛋液,放进170度的烤箱再烤3分钟取出。

13.刚烤好的月饼很软,不要挪动以免影响外观。等两三小时以上凉 透了,轻轻放入密封的盒子里,回油3天以后,就能吃啦。

小诀窍

搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。

(创建于2013-12-22)

关键词

中秋  招牌    
4.448位评价

月饼的做法

小知识