本家肉

材料

五花肉(带皮的)500克,芋头500 克,干豇豆100克。调料盐2克,红方腐乳25克,李锦记排骨酱10克,李锦记叉烧酱5克,鱼露5克,老抽5克,八角5克,冰糖水(冰糖和水的比例为2:5,将冰糖放入碗中,加入水上笼大火蒸1小时即可)200克,一品鲜酱油200克,太太乐鸡精50克,陈皮5克,香茅2克,色拉油1000克。

做法

1、干豇豆洗净,用50℃的温水浸泡1小时备用。

2、五花肉洗净,用排骨酱、叉烧酱腌渍1小时后放入烤箱内(炉温180℃)烤15分钟出炉,取出后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚2厘米的块,缠上泡好的豇豆条备用。

3、沙锅内放入清水 3 斤,加入盐、红方腐乳、老抽、鱼露、冰糖水、八角、一品鲜酱油、太太乐鸡精、陈皮、香茅小火盖盖儿煮4小时,出锅。5、芋头洗净,去皮改刀成同五花肉一样大小的块,放入沸水中大火氽3分钟后出锅,控水。

4、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入芋头小火炸3分钟,取出后控油,放入坛子内,上面放上煮制好的五花肉,然后加入煮制五花肉的原汤水盖上盖子,上笼大火蒸30分钟后上桌。

小诀窍

特点

肉烂形不烂,色泽红亮,口味醇香。

制作关键

1、豇豆一定要用水浸泡透,而且要清洗干净,否则吃时牙碜。2、五花肉放入锅内和坛子中时,都要以带皮的一面朝上。3、芋头一定要用油炸后再蒸制,这样味道会更加鲜美。

这道菜是根据南方烹制五花肉的方法改良而来。五花肉先烤再煮后蒸,工艺虽然繁琐,但肉质软烂而形不散,最重要的是五花肉的油脂被大量滗出,所以口感一点儿也不油腻。另外,在烹调五花肉时,加入了腐乳、鱼露等调料,口味更加醇厚鲜香,色泽也美观时尚。

(创建于2013-08-18)

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