兴隆鱼头

材料

野生花鲢鱼1条(重约2250克),鲫鱼2条(重约500克),火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克,鸡蛋2个,笋片50克。调料盐8克,味精5克,鸡精15克,胡椒8克,猪油80克,黄酒20克,葱段、姜片各25克,鸡蛋清100克,色拉油90克,料酒15克,玉米淀粉75克,泡打粉0.5克。

做法

1、花鲢宰杀治净,从头部往下8厘米处开刀,取头部,从腹部开刀,沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下,撕去鱼皮。

2、鱼肉去骨,鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净,放入打浆机内粗略地搅一下,用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉,拌入打好的蛋白,加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。

3、锅内放入沸水,烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起,捞出备用。

4、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香,入鲫鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟,烹料酒出香,放入清水2千克大火烧开,改中火烧30分钟至汤色洁白,过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克,烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。

5、黑木耳用清水浸泡30分钟,洗净泥沙,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水;笋片入沸水中大火汆10秒,捞出控水备用。

6、锅内放入猪油,烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香,入熬好的鱼汤大火烧开,打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白,用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味,出锅倒入沙锅内,放入荷包蛋后上火小火烧5分钟,撒香菜即可。

小诀窍

特点

汤浓味鲜,肉质鲜美。

制作关键

1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开,这样汤色才能更加洁白。

2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前,沙锅必须烧热。

(创建于2014-04-14)

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兴隆鱼头    
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鱼头的做法

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