香辣开片虾

材料

青虾500克,黄豆20克,去皮花生米20克,芝麻20克。调料干子辣椒50克,自制火锅底料、老油各50克,汉源花椒20克,大葱20克,生姜20克,大蒜20克,盐、味精各5克,香葱5克,色拉油1000克,香油5克。

做法

1、青虾洗净,从脊背上打长3厘米、深0.5厘米的一字花刀,从刀口处将沙线挑出备用。

2、干锅放置火上,烧至七成热时放入黄豆、去皮花生米小火煸炒5分钟,再放入芝麻小火同炒3分钟至出香,取出后将黄豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒,放凉备用。

3、大葱洗净,改刀成丁;生姜去皮,洗净切厚0.1厘米的片;大蒜洗净后拍破;香葱洗净后切成小粒。

4、锅置火上倒入色拉油,烧至四成热时,下入整理好的虾小火浸炸1分钟至金黄色捞出,控油备用。

5、锅置火上,下入色拉油30克,烧至七成热时,放入大葱丁、姜片、蒜、花椒、子弹辣椒中火煸炒3分钟,下入火锅底料、40克老油小火再炒1分钟后放入虾大火煸炒2分钟,最后下入芝麻、花生米粒、黄豆细粒、盐、味精小火翻匀,淋入老油10克、香油,出锅,撒上香葱粒即成。

小诀窍

特点

麻辣飘香,回味无穷。

师傅点拨

1、此菜除了可以选择青虾外还可以选择草虾、明虾、基围虾,但不管你选择何种虾,都必须是活的;另外,这种烹调方法不适合选择小龙虾。

2、选择虾的大小可以根据菜肴的档次定,但开刀深度必须保持在虾肉厚度的3/4,这样方可入味。

3、黄豆只要是干的即可,不需要用水浸泡,如果用水浸泡回软,就会使水分过多,不容易剁碎成粒。另外,炒制黄豆、花生米、芝麻时不要放油,因为它们本身就含有油脂,如果用油炒制,剁碎时也不容易成粒。

4、煸炒火锅底料时火不应太大,以防止粘锅。

5、制作火锅底料时,药材香料配比适当,而且必须用小火,以防止高温下药材发苦。

6、花生米必须选用去皮的,如果花生米不去皮,炒后口味发苦。

(创建于2013-11-12)

关键词

香辣开片虾  香辣      
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