菠萝面包

材料

"高筋面(80%) 466g","低筋面粉(20%) 116g","酵母粉(1.4%) 8g","奶粉(6%) 35g","细砂糖(18%) 105g","盐(1%) 6g","S-5000(1%) 6g","(8%) 47g","冰水(52%) 303g","奶油(8%) 47g"

做法

  1. step1

    1: 面团搅拌1:打一颗蛋,倒入冰水(使用冰水可避免发酵过度),做成蛋水,总重为350g。

  2. step2

    2: 面团搅拌2:除奶油外,将所有面团材料(其中低筋面粉要先过筛)放入搅拌缸内,以钩状搅拌器慢速拌匀。

  3. step3

    3: 面团搅拌3:加入蛋水。

  4. step4

    4: 面团搅拌4:以慢速搅拌至拾起阶段,此时面团粗糙而无弹性。

  5. step5

    5: 面团搅拌5:转中速搅拌至扩展阶段,此时面团表面光滑柔软,用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。

  6. step6

    6: 面团搅拌6:倒入奶油,以慢速搅拌至油脂被面团吸收后转中速,继续搅拌至面团成光滑状。

  7. step7

    7: 取出面团,小指侧贴近桌面,以手掌捧住面团往自己方向拖行,将面团整成圆形,表面光滑,摸起来紧实。

  8. step8

    8: 以厨房纸巾抺些许沙拉油至钢盆上。

  9. step9

    9: 将面团放至钢盆里,于基本发酵箱(温度28度,溼度70%)进行基本发酵60分钟。

  10. step10

    10: 发酵至2倍大,以手指沾水或面粉在面团搓洞,孔洞不收缩不回弹即发酵完成。(发酵好的面团若有气泡,就用手直接挤破)

  11. step11

    11: 将面团自然摊开在桌面,勿拉扯或搓揉。

  12. step12

    12: 开始分割。

  13. step13

    13: 将面团分割成18份,每份60g。

  14. step14

    14: 将分割好的小面团于桌面上滚圆后,中间发酵(松弛)15分钟。

  15. step15

    15: 制作菠萝皮1:将糖粉过筛。

  16. step16

    16: 制作菠萝皮2:加入酥油和白油。

  17. step17

    17: 制作菠萝皮3: 以打蛋器拌匀。

  18. step18

    18: 制作菠萝皮4:分次加入蛋液。每次要等蛋液与油脂混合均匀后,再倒入新的蛋液,以免油水分离。

  19. step19

    19: 制作菠萝皮5:打发成淡黄色。

  20. step20

    20: 制作菠萝皮6:将盐、奶粉、低筋面粉过筛至桌面(或另一容器)。

  21. step21

    21: 制作菠萝皮7:倒入拌好的糖油。

  22. step22

    22: 制作菠萝皮8:以刮板轻轻地切、压至无粉末即可。不可搓揉,以免出筋。

  23. step23

    23: 制作菠萝皮9:将菠萝皮分成18份,每份25g。

  24. step24

    24: 菠萝面包1:将滚圆好的小面团半包入菠萝皮内。

  25. step25

    25: 菠萝面包2:用刮板在菠萝皮上压出网状线条。放最后发酵箱(温度35度,溼度85%)进行最后发酵50分钟。发酵期间可先预热烤箱,上火200度、下火200度。

  26. step26

    26: 菠萝面包3:放入烤箱先烤10 分钟。10分钟后查看是否上色,若未上色则继续烤2分钟,若上色则将上火调整为0度后再继续烤2分钟。

(创建于2019-01-20)

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菠萝面包  菠萝  

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