十三香卤牛腱

材料

牛腱 2条

做法

1、先来熬香料高汤,先将鸡骨、猪骨下锅,加水盖过骨头,中火煮到水滚后关火,将水倒掉,并把锅子和骨头清洗过

2、接着才倒入预定要熬高汤的3250ml水。还有鸡、猪骨、卤包,用中火将水煮到滚后,这时候还是有可能出现微量的血渣,捞掉之后转小火加盖煮一个小时,卤包浸在装着食用水的大碗中备用,香料高汤完成。

3、熬高汤的时候一边来备料,把十三香打碎再用卤包包起来,生姜切成片,大蒜用刀拍扁,辣椒去蒂头及籽并切段,葱也是切成小段,顺便也将等等要卤的牛腱筋膜去掉,留表面的一层薄膜即可。

4、再来炒酱色,准备一碗热水在锅子旁待用,加一小匙的油与一半的糖入锅,小火炒到糖全都溶解并且开始大量冒泡时,马上将待用热水入锅降温,这步骤要特别注意,如果晚个一两秒加水,糖就会产生苦味,那就必须把锅子刷洗干净重来过,炒好焦糖色的酱色水后,一定要尝过确定没有苦味

5、炒完酱色后,锅子刷洗干净后,下油将生姜、大蒜、辣椒、葱依序下锅大火炒出香气后,再加入酱油,也是接着继续用大火炒酱油,炒个3、4分钟左右,可以闻到很明显的酱油香气,将绍兴酒、酱色水、剩下的糖入锅,继续用大火煮到滚后转小火,将香料高汤加入锅中拌匀,试一下味道再依自己的口味适当补些盐糖,到这里,卤水完成。

6、将牛腱下锅,用小火加锅盖开始卤,要卤90分钟,但每15分钟,要试一下卤水的咸度,若太咸就加入剩下的香料高汤冲淡咸度,若加到香料高汤都用完了,那就用浸入卤包的食用水,记得卤到80分钟时,最后10分钟要改转用大火。

7、卤了90分钟后,需要再关火浸泡2小时。牛腱浸泡了2小时候,终于可以起锅,将牛腱切片,再切点葱花,看个人淋些香油,十三香卤牛腱完成!

(创建于2018-09-29)

关键词

卤牛腱  香卤牛腱  牛腱  香卤  十三香  

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