法国经典可颂面包

材料

"A.包覆面团 ","中筋面粉 300g","细砂糖 30g","盐巴 1.25tsp","速发酵母 4.5g","冰牛奶 100g","冰水 112.5g","室温奶油 14.5g","B.折入奶油 ","冰无盐奶油 170g","中筋面粉 1tbsp",

做法

  1. step1

    1: A. 先做面团: 将搅拌钢盆内,放入面粉、砂糖、盐巴和速发酵母,开低速混和干料后,加入冰牛奶、冰水和室温奶油,继续用低速搅拌约1分钟后,面团会开始成团。 Note: 面团此时还是湿的,若是太湿加入一点面粉,若是太干就加点水。

  2. step2

    2:2. 继续以低速搅拌30秒,再转高速搅拌15秒,完成的面团应该是柔软、不黏手的状态。Note: 面团不能搅拌太久,可颂面团不像其他面包要打到扩展阶段,它只要打到能成团就好。

  3. step3

    3:3. 在工作台上撒粉,将面团移到桌面,用手轻轻的将面团整成球状。 在一个干净的大碗或搅拌盆内上油,将面团放入搅拌盆后,包上保鲜膜,移入冰箱冰上一个晚上,隔天再拿出来使用。

  4. step4

    4: B. 制作折入奶油: 将冰奶油切成小方块,和面粉放入搅拌盆中,以低速搅拌1分钟,让冰奶油变软。

  5. step5

    5:将黏在盆上的奶油块刮下来,继续搅拌到面粉不见后,转中高速将奶油打到有点滑顺,但是还是冰的状态。

  6. step6

    6:3. 准备烘焙纸,将烘焙纸折成4.5吋宽的正方形,将奶油包入烘焙纸,用擀面棍将奶油撖成长宽4.5吋,0.5吋厚的正方形,备用。 Note: 折入奶油在完成后应该要是冰的,若是融化,则放入冰箱冰几分钟直到奶油变硬再拿出来使用,但不能冰太硬。

  7. step7

    7:C. 组合: 在工作台上撒面粉,将面团由冰箱取出,撖成长8吋、宽5吋、厚1/2吋的长方形。Note: 撖面的时候要从中心往四边撖出去,操作的时候搭配旋转90度往四个边撖面团,以确保面团厚度一致。

  8. step8

    8:2. 撖成长方形后,将奶油放在面团的左半边1/2部分。面团上下左边必须比奶油块多出1/4吋,若太长就切掉撖入面团;若太短就将面团再撖大一点。

  9. step9

    9:将面团的右半边部分往左边折,盖住奶油,将上下左边三边稍微压紧。

  10. step10

    10:用撖面棍以压和撖的方式将面团慢慢的撖成长11吋、宽6.5吋、厚0.5吋长方形,需要的时候要撒面粉以防止沾黏,操作完要把多余的面粉用刷子刷掉。将面团的四角整理好,做出来的可颂才会长得漂亮。

  11. step11

    11:将面团的右边1/3部分往中心折,再将左边1/3部分往中心折,完成了第一个单折。让面团在冰箱休息20分钟。

  12. step12

    12:松弛后,将面团开口的部分朝向身体的另一边,合起来的部分朝向身体,在重复2次步骤6的动作,也就是说,做2次单折,松弛2次。

  13. step13

    13:最后一次松弛后,将面团撖成长约13吋、宽9吋、厚3公厘的面皮,将面皮上下边切掉一点,并切成长约9吋、宽约4吋的等腰三角形。

  14. step14

    14:在切完成厚的面皮底部再切2公分,是为了让面包发酵时有足够的空间长大。

  15. step15

    15:发酵完前20分钟将烤箱预热至230度C,依个人喜好刷上蛋液,要烤的时候再将温度调低到190度C烤15分钟,再将烤盘转向,续烤15-20分钟,直到到表面呈现金黄色,且面包拿起来很轻才叫完成。放凉1小时候再享用。

  16. step16

    16:最后从身体往外面将面皮轻轻卷出去,全部卷完后放在放了烘培纸的烤盘中,用室温发酵3小时以上,直到1.5倍大。Note: 台湾地区要注意室温和时间,欧洲这里较冷发酵较久,可颂发酵温度不能超过30度,若超过30度,奶油会融化。

  17. step17

    17:放凉1小时候再享用。

  18. step18

    18:成品。

(创建于2018-03-14)

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