淮扬大菜大煮干丝

材料

"千张皮(豆腐皮) 1~2张","虾米(开阳) 少许","杏鲍菇 2根","胡萝卜 少许","金华火腿 少许","鲜虾 数只","盐巴 少许","青菜 少许","高汤 1砂锅","香油 一点点",

做法

  1. step1

    1:煮一锅滚水,将千张皮 (有点类似豆腐皮)先水煮去掉豆腥味 (重要!),捞起洗净后切成细丝状。胡萝卜,杏鲍菇,金华火腿全部切成细丝,虾米须事先以冷水泡开。(照片是因为懒惰所以切比较粗,理论上所有食材都要切成一样细的丝)

  2. 2:正经版: 餐馆或家里会有熬好的高汤,每家配方不一样,通常是大骨汤或鸡汤。懒惰版: 超市买罐好一点的罐头高汤。** 高汤好坏是这道菜的关键

  3. 3:将高汤与千张丝一起用砂锅小火炖煮。千张丝炖煮入味需要一些时间,利用时间处理虾子。鲜虾去头剥壳,去背筋去肠泥,然后"片虾":正经版: 有特殊花刀手法,例如凤尾花刀懒惰版: 将虾仁由背部往腹部横切成2片虾子处理好先过油备用。

  4. 4:另起一油锅,将虾米爆香,加入胡萝卜丝,火腿丝,杏鲍菇丝,一起过油炒香。炒好后加入砂锅里一起炖。要炖到食材的鲜甜味都渗入高汤里才算好。

  5. step5

    5:炖煮完成后,以盐巴调味,加入虾子及装饰青菜(烫好或过油)即可关火。上桌前可以淋上一点点香油或加上一些香菜提味。

(创建于2018-10-30)

关键词

煮干丝  大煮干丝  干丝  大菜  淮扬  

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